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En este recorrido por el Noroccidente de Pichincha descubriremos aromas y sabores naturales del cacao de la cepa ancestral “Nacional Arriba de Ecuador”… su cultivo se realiza cerca de la capital de los ecuatorianos y para disfrutar de un buen chocolate, con alto contenido de cacao Fino de Aroma, basta con utilizar nuestros sentidos: el gusto, el olfato, la vista y el tacto.
Es preciso señalar que tradicionalmente se ha sostenido que el punto de origen de la domesticación del cacao data alrededor de 2,000 años. No obstante, estudios recientes demuestran que por lo menos una variedad de Theobroma Cacao tiene su punto de origen en la amazonía ecuatoriana. La cultura Mayo-Chinchipe-Marañón fue la encargada de difundir las técnicas de cultivo y consumo de este producto hace más de 5.000 años.
Esto me permitió profundizar sobre la cultura del cacao en Ecuador. Se sabe que a la llegada de los españoles, en la costa del Pacífico ya se observaban grandes árboles de cacao que demostraban el conocimiento y la utilización de esta especie en la región costera.
Algo que me llamó la atención, luego de revisar varios estudios realizados por instituciones ecuatorianas y extranjeras, es por eso y por muchas razones de las bondades del cacao ecuatoriano, su ubicación geográfica en la zona ecuatorial, su altitud, clima, las permanentes 12 horas de luz y de sombra los 365 días del año, la invalorable presencia de la majestuosa Cordillera de los Andes que funge como un refrigerante natural, las corrientes marinas de Humboldt y El Niño que regulan las temperaturas del país y por ser cuna de pueblos ancestrales, que a través de sus técnicas milenarias dieron inicio a la domesticación del cacao, Ecuador es por muchas razones la Tierra del más fino Chocolate.
Dejemos la historia para dar paso y adentrarnos a experimentar Ecuador Tierra del más fino Chocolate y sus rutas, que no es otra cosa más que descubrir nuevas sensaciones a través de visitas a fincas tradicionales que me permitieron recorrer vastos cultivos; y comunidades ancestrales dedicadas a generar sabores y texturas magníficas de este producto. Estas experiencias son únicas y es posibles vivirlas en tres de los Cuatro Mundos del Ecuador: Costa Pacífica, Andes y Amazonía.
Hoy recorreremos el trayecto Quito-Pacto-Mindo-Quito. El lugar a visitar es la Finca Mashpi Chocolate Artesanal ubicada en San José de Mashpi, parroquia de Pacto. Su ingreso es por el kilómetro 104 en la vía Calacalí-La Independencia. Se debe pasar por Pachijal entrada para Manduriacu y avanzar aproximadamente 5 kilómetros, hasta cruzar el puente de hormigón sobre el río Mashpi. Luego hay una pequeña subida y a mano derecha donde el camino cambia de pavimentado a lastre, seguimos bordeando el río por unos 3.5 kilómetros hasta el portón de madera donde se encuentra el logo del emprendimiento Mashpi Chocolate Artesanal. Hasta aquí hemos utilizado un tiempo aproximado de dos horas con 30 minutos desde Quito.
Nos recibe Alejandro Solano Ugalde, un experto en Ecología y Desarrollo Sustentable y uno de los promotores del proyecto que se inició hace aproximadamente 10 años, con la idea de recuperar una parte de la región del Chocó que estaban afectadas por la actividad maderera.
Su extensión es de 56 hectáreas, 48 de ellas bosque en peligro de desaparecer y 8 hectáreas dedicadas al cultivo de frutas tropicales y de cacao. Actualmente en esta reserva se tiene información de la existencia de 198 especies de aves registradas que la habitan.
Alejandro es para mí un Quijote moderno por lanzarse a defender la naturaleza y defender el bosque. Hablamos sobre el sector del chocolate fino de aroma, muy distinto al del chocolate al que la mayor parte de la gente está acostumbrada sobre el reconocimiento al agricultor que lo cosecha.
Nos contó que el camino hacia un buen chocolate comienza con el árbol de cacao, continua en la cosecha, y termina en las distintas fases de procesamiento para el desarrollo del mismo. El proyecto no es en sí hacer chocolate, es usar el cacao nacional adecuadamente para restaurar y dar valor agregado a la finca, agrega que son pioneros a nivel de chocolates oscuros con y han innovado la producción de ricos chocolates con 0km.
Además enfatiza que durante estas etapas actúan diferentes factores que inciden en su calidad sensorial. De hecho, el carácter del chocolate no solo se origina a partir de los precursores del sabor y el aroma inherentes al grano de cacao, también se generan durante los tratamientos post-cosecha, al transformarse en el proceso de manufactura.
En nuestro diálogo también indica que existen complejas modificaciones bioquímicas de los constituyentes del grano que se alteran debido a reacciones térmicas dadas durante el tostado y el conchado. Me llama mucho la atención los sabores básicos y específicos. Primero sentí el dulce, seguido del salado, luego el amargo, el astringente y por último el ácido. Es que su sabiduría en el conocimiento del proceso del chocolate es fascinante.
Al finalizar la visita me sometí al último examen, una degustación de Mashpi chocolate artesanal producido en la finca de cacao fino de aroma y frutales 100% orgánicos. Alejandro es un apasionado agricultor. Sigo sus instrucciones y me dejo llevar por sus indicaciones para detectar el dulce del chocolate con la punta de la lengua, el ácido a los costado, el amargo en la parte posterior de la garganta y la astringencia, una sensación que puedo sentir en toda mi boca.
Con conocimiento de causa, puedo decir que este producto contribuye a generar justicia social y sostenibilidad ecológica en los bosques del Chocó Ecuatoriano, que se encuentran en el noroccidente de la provincia de Pichincha.
Luego de visitar la finca Mashpi Shungo, dejo el lugar para visitar el resto de los emprendimientos en la Ruta de la Tierra del más fino Chocolate, donde encontraré Mindo Chocolate- El Quetzal, Yumbos Chocolate, Choco Art (Mindo); Finca Blanca Margarita, km 135 de la vía Calacalí-La Independencia, Finca Sueños, entrada km147 de la vía Calacalí-La Independencia, recinto Achiote; y finca Yaussa, entrada km 135 de la vía Calacalí-La Independencia, recinto Unidos Venceremos.
