El ejercicio para calmar la sed
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El ejercicio para calmar la sed

12 Marzo , 2018 / Ecuador Travel

Un dicho común entre los ecuatorianos es “para esta calor una cervecita”. Es medio día en la franciscana ciudad de Quito, la temperatura aumenta con aire seco y sensación de fatiga. Ráfagas de fuego se disparan desde el cielo hasta la nuca de cualquier ciudadano produciendo sombra y la necesidad de un líquido que refresque hasta el alma. Tal vez el dicho no sea aplicable por la hora. Un jugo de naranja o agua insípida curará la sed. Es medio día y prefiero irme a refugiar del sol y sentirme fresco en esos inmensos conventos que guarda el casco colonial, mitad luz y oscuridad, mitad frio y regocijo. Me dirijo al de la Orden Franciscana, donde descansa el primer archivo religioso que fue objeto de intervención en sus fondos documentales en 1980, el Museo Fray Pedro Gocial y la fuente del claustro principal del Convento de San Francisco.

Dentro del convento sigo pensando en la cerveza como un ejercicio, necesidad o disciplina para calmar la sed, pero la cerveza en Quito gracias al boom de su elaboración artesanal se ha convertido en una práctica nocturna. La Capital recupera la tradición cervecera en el Ecuador, rescatando los ingredientes y los procedimientos de elaboración de la bebida que llegó al país a mediados del siglo XVI. Cuenta la historia que fueron los franciscanos los primeros en implementar cebada, lúpulo, levadura y agua produciendo la primera cerveza de Quito.

Aprovecho la oportunidad para romper mitos y acercarme a la verdad sobre los franciscanos y su malta original. Camino por el convento de origen modesto  con paredes de piedra y adobe, que ha resistido la furia de cataclismos y sacudones de terremotos. Por uno de sus pasillos me encuentro con Fray Jorge González Pérez, Guardián del Convento Máximo de San Francisco, quien con una amplia sonrisa me dirige al primer museo de la cerveza en Quito.

Fray Jorge explica que todo comenzó en una panadería. Este espacio fue construido alrededor de 1727, con el fin de preparar pan para los hermanos del convento, como se registra en los libros de la Orden. “Es muy probable que para finales del siglo XIX estos ambientes hayan dejado de funcionar”, menciona.

“Este lugar era muy hermético y reservado cuando se inició la elaboración de la cerveza en 1888. Nadie podía ingresar, ni siquiera los hermanos de la comunidad”, aclara.

Fray Pascual Lucero, dos hermanos legos y tres trabajadores seglares participaban en el proceso laborioso que duraba de una a dos semanas. Cada ciclo de producción abastecía, por un periodo de aproximadamente cuatro meses, el consumo interno del Convento, el cual consistía en un vaso de cerveza por cada religioso durante los almuerzos y las cenas.

El religioso franciscano comenta que no existe un registro histórico de la receta o de la  elaboración. “Fray Lucero era un hombre de temperamento fuerte no dejaba que nadie intervenga. La preparación lo hacía en la madrugada, era una rutina agotadora, un ejercicio de amor para los hermanos, de mucha disciplina”, explica.

Recuerda que existían dos clases de malta: la negra y la rubia. Que se distribuían en unas botellas de color café oscuro de cuello alargado que descansan en las javas de madera que ahora forman parte del museo.

Recorriendo el lugar encontramos una paila grande, molinos, peroles de zinc y de lata, termómetro, encorchador de botellas, cuatro palas o cucharas para la mezcla, dos escobillas, dos hornos, tres toneles, una zaranda para limpiar cebada. Son casi 26 elementos utilizados para la elaboración de la bebida, número que fue incrementando con el paso del tiempo.

Mi inquietud es ¿por qué elaborar cerveza? ¿por qué no vino? Fray Jorge me mira detenidamente y me dice, “hijo las cervecerías La Campana y La Victoria que funcionaban en la Av. 24 de mayo, muy cerca del convento, nos donaban cebada, levadura y lúpulo, durante el siglo XIX. Por eso se desarrolló la elaboración artesanal para el consumo interno y porque gratuitamente teníamos los insumos básicos”.

La cervecería dejó de funcionar en 1977 con la muerte de Fray Lucero y porque Cervecería Nacional compró las empresas que concedían los ingredientes. El consumo de cerveza fue sustituido por agua mineral, la cual para este entonces, se podía adquirir a un precio más económico. El lugar fue cerrado y comenzó a deteriorarse los pisos y los techos al aparecer hongos y humedad.

Seis meses atrás, este espacio fue restaurado bajo la coordinación y supervisión de la oficina de UNESCO en Quito, gracias al aporte de la ciudadanía en el marco del “Teletón Quito Solidario 2014”  a través de la Alcaldía del Distrito Metropolitano.

Fray Jorge con entusiasmo informa que en los próximos días estará abierto el museo donde definirán los días de visita con guianza incluida, por un valor de 3 dólares para adultos y 0,50 para niños. Espera que este espacio se convierta en un nuevo atractivo turístico de la ciudad, y un lugar más donde se respire historia, arte, memoria y patrimonio dentro del conjunto conventual franciscano.

Indica que a largo plazo se tiene pensado incluir muestras de cerveza artesanal con los cuatros ingredientes que utilizaban los franciscanos. Para ello, ya tienen un acercamiento con la empresa alemana Páramo Brauhaus, que está dispuesta a asumir el reto de traer al convento el aroma a cebada, ese sabor que guardaban los franciscanos como un alimento a puertas cerradas y como un ejercicio para calmar la sed.

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