El fruto fantasmal que da sabor al Encocao

Cuando la modernidad aún no hacía de las suyas, los caparazones de las conchas servían para rayar los cocos y preparar “El Encocado o Encocao”, plato gastronómico representativo de la provincia de Esmeraldas. Perderse entre grandes palmas de coco, sembradíos de plátano verde, manglares, botes de pesca, sonidos de la marimba y los sabores del mar es parte de la aventura al convivir entre las perlas negras que dan vida al negro intenso que cubre sus cuerpos.

El turismo abre una puerta enigmática para conocer y disfrutar “la gastronomía”. El uso del coco en la comida se originó debido a la carente conectividad de hace decenas de años. Los pobladores buscaban alternativas de condimentos para sus comidas, es así que, la abundancia del coco y varias plantas de la naturaleza como la chillangua, el cebollín, la chirarán (albahaca), la yerba buena y el orégano fueron los elementos aliados para crear sabores tradicionales con recetas ancestrales.

Comprender y saber todos los secretos de la comida esmeraldeña es todo un reto, muchas preparaciones se difunden entre más de 500 mil habitantes, siendo la octava provincia más poblada del Ecuador. El vigor y la fuerza de su gente se asocia a los manjares preparados con los frutos del mar, los manglares, los ríos y el coco. Algunos entre bromas y risas picarescas, manifiestan que su comida es afrodisíaca y les ha permitido vivir por más de 100 años.

En el perfil costanero del Pacífico de Ecuador, cuenta la historia que un grupo de negros esclavos llegó tras el naufragio de un barco para poblar la zona. En el sitio, pobladores de diversas culturas fueron desplazadas a los rincones más profundos, pero fueron los negros quienes impusieron su presencia y permanencia. Desde ese momento tejen cual red de pesca una historia de sabores, cultura e identidad que es muy valorada, respetada y reconocida.

Tres hervores…

Una tradición oral se transmite de generación en generación. Preparar un encocao en Esmeraldas es parte de la lección aprendida desde niño, Francisca Mendes, pobladora del cantón Las Peñas, dedica su tiempo a la actividad turística, desde los doce años, observó a su madre preparar los alimentos. El primer paso es limpiar el pescado o el marisco a ser utilizado. “Mi madre limpiaba muy bien el pescado y luego lo ponía en abundante limón. En un recipiente mezclaba la cebolla, el ajo y el pimiento para preparar el refrito con chillangua. El coco era raspado para sacar el jugo y el afrecho era licuado para obtener un sabor más intenso del coco. Se colocaba en el refrito el pescado con el coco, el éxito se consigue luego de tres hervores en la preparación. Sal, pimienta y listo”. El toque especial de la comida es la frescura de los alimentos recolectados en la zona: del mar a la mesa, del árbol a la boca.

La población afro ecuatoriana dedica gran parte de su tiempo a la agricultura, la pesca y el turismo. Las plantaciones de palma de coco crecen en zonas tropicales del mundo y tardan aproximadamente 8 a 10 años en dar frutos. De una de ellas es posible obtener 25 cocos que sirven de bebida hidratante y para la extracción de aceites y esencias para el uso estético y gastronómico. Cuentan los relatos históricos que este fruto toma el nombre de coco por su apariencia fantasmal. Los exploradores veían en él una cabeza peluda marrón con tres ojos, lo asociaron al coco, presencia del mal, que se narraba a los niños para asustarlos.

El verde intenso que caracteriza a la provincia se admira imponente y gigantesco. No hay espacio que no muestra la magnificencia de la naturaleza entre enormes hojas verdes y raíces de los manglares, que se convierten en el espacio de trabajo de centenas de familias dedicadas a la recolección de crustáceos en la zona.

Cosechar en el manglar es una gran labor que se lleva a cabo por niños, mujeres y hombres en busca de sustento y alimentos para sus familias. Recolectar cien conchas requiere al menos de 5 a 6 horas, dependiendo de la zona. Sin embargo, muchos sitios de manglar han sido afectados por la recolección de la concha, debido a que se capturan conchas de menor tamaño provocando el descenso de reproducción en los mangles.

Pero las familias buscan mostrar al mundo su sazón, su sabor, su movimiento con trabajo diario, siendo pescadores de mar, recolectando crustáceos en más de 50 hectáreas de manglar o trepando a la copa de las palmas para bajar los cocos y colocar en las mesas de los viajeros que degustan las delicias del mar.

Conocer la provincia de Esmeraldas es admirar una cultura con prácticas ancestrales que la hacen rica. Su gente siempre muestra una sonrisa, te cuenta los secretos del desarrollo, los devenires políticos, los esfuerzos para hacer de los destinos lugares turísticos importantes, y sobre todo, permiten saborear la gastronomía. El amor entra por la boca, dicen algunos pobladores. Confieso que en este viaje me enamoré de esta perla.

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