Este envuelto tradicional del Azuay es una elaboración cien por ciento doméstica, que surge desde las bases de los hogares de la provincia. Antiguamente, se preparaba a propósito de la celebración del Carnaval, la Navidad o en fechas especiales.
Su preparación varía según las costumbres: en algunos casos se usaba harina de maíz pelado (proceso que se realizaba en los hogares), y en otros, harina de maíz con cáscara. Indistintamente de este detalle la harina era cernida y luego mezclada con el resto de ingredientes, para formar una masa que posteriormente era guarnecida con un condumio y envuelto todo esto en hojas de achira para ser llevada a una cocción al vapor o baño maría.
María Caridad Sotomayor, reconocida investigadora culinaria, cuenta que, según la tradición de la casa de su abuela, para la elaboración de la masa se acostumbraba a usar harina de maíz recién molido. En el huerto de la casa se contaba con plantas de achira, las cuales debían ser cosechadas la víspera para lograr que pierda rigidez y se pueda malear con facilidad en el momento de envolver los tamales.
Estos detalles, entre otros, como la importancia del sabor del caldo para la precocción de la masa, formaban parte de los “secretos familiares” para obtener un producto con sabor a tradición.
A continuación, la receta para la preparación de este exquisito envuelto:
Ingredientes
Para la masa:
- Harina de maíz blanco (200 gr)
- Harina de maíz amarillo (200 gr)
- Caldo de cerdo (espinazo o costilla) (600 ml)
- Manteca de cerdo (200 gr)
- Cebolla larga (60 gr)
- Ajo (15 gr)
- Orégano (1,5 gr)
- Sal (12 gr)
- Comino molido (0,06 gr)
- Pimienta molida (0,1 gr)
- Achote (10 ml)
- Condumio (600 gr)
- Hojas de achira (10 unid)
Para el caldo de cerdo:
- Espinazo de cerdo (1250 gr)
- Cebolla larga (150 gr)
- Ajo (10 gr)
- Orégano (1 gr)
- Laurel (0,01 gr)
- Agua (2500 ml)
Para el condumio:
- Carne de cerdo (300 gr)
- Zanahoria (100 gr)
- Arvejas (100 gr)
- Huevo entero (2 unid.)
- Ají rocoto (15 gr)
- Pimiento verde (20 gr)
- Pasas (45 gr)
- Sal (4 gr)
Preparación
Masa:
- En una cacerola grande se debe colocar toda la manteca de cerdo y el achiote, cebolla y ajo cortados en brunoise.
- Hacer sofrito. Condimentar con pimienta y comino.
- A esta mezcla se deben adicionar las harinas, orégano, sal y el caldo de cocción.
Caldo de cerdo:
- Colocar todos los ingredientes partiendo de agua fría con la finalidad que los sabores se expandan en el líquido de cocción.
- Es necesario espumar la preparación para evitar que se enturbie.
- La cocción debe ser a fuego bajo por lo menos durante 3 horas.
Relleno o condumio:
- Desmechar la carne de cerdo que se obtuvo de la cocción del espinazo, rectificar la sal. Reservar.
- Cortar la zanahoria en cuadritos pequeños y cocinar hasta que quede tierna. Llevar a baño maría inverso (cortar la cocción sumergiendo el producto en agua fría). Reservar.
- Cocinar las arvejas. Llevar a baño maría inverso. Reservar.
- Cocinar el huevo por 10 minutos. Cortar en rodajas. Reservar.
- Desvenar y despepitar el ají rocoto y cortar en julianas. Reservar.
- Cortar el pimiento verde en julianas. Reservar.
Armado y cocción:
- Limpiar y retirar la nervadura central de las hojas de achira.
- En el centro colocar la masa, hacer un ligero orificio e ir disponiendo del condumio.
- Envolver.
- Llevar a cocción a vapor por 40 minutos aproximadamente.
Información tomada de la investigación de la Lcda. María Fernanda Padilla Palacios y PhD. Verónica Heras Barros, para la Maestría en Gastronomía con Mención en Administración de Alimentos y Bebidas. (Facultad de Ciencias de la Hospitalidad. Universidad de Cuenca)
