Tamales de zambo, el sabor cuencano de antaño

El tamal es un alimento precolombino que, si bien tiene su origen en las culturas mesoamericanas, su popularidad se ha extendido a los países sudamericanos andinos, en donde se lo prepara de múltiples maneras, generalmente a base de masa de maíz o de arroz rellena de carnes, verduras, hortalizas, salsas y otros ingredientes.

 Una variedad del tamal muy especial y característica de la cocina cuencana es el tamal de zambo, el cual, por su exquisito sabor y propiedades nutritivas, fue por mucho tiempo uno de los platillos infaltables en las celebraciones de las familias de antaño.

Nydia Vázquez, conocida estudiosa de la gastronomía tradicional, comenta que el zambo tierno era considerado un producto con pocos usos, pues por lo general era solamente empleado para la elaboración del “dulce de zambo” y el “locro de zambo”. 

Comenta que con el paso del tiempo este fue considerado para otro tipo de elaboraciones, inclusive la flor de la planta se la puede usar para realizar ensaladas. Era cuestión de tiempo y creatividad culinaria para que el tamal de zambo llegue a las mesas de los hogares cuencanos.

El tamal de zambo es una elaboración ligada de forma muy arraigada al núcleo familiar; es decir, su desarrollo se mantuvo solo en la cocina de los hogares cuencanos. Quienes lo han probado, coinciden en que su delicado sabor hacen del mismo, uno de los platillos más sabrosos de la gastronomía tradicional cuencana.

Es nuestro afán, a través de este tipo de publicaciones, rescatar deliciosas recetas que con la modernidad, se encuentran a punto de desaparecer, como es el caso del tamal de zambo. Por ello, a continuación, te mostramos cómo preparar este sabroso platillo:

Ingredientes

Para la masa:

  • Puré de zambo tierno (360 gr)
  • Puré de papas super chola  (165 gr)
  • Harina de maíz blanco (100  gr)
  • Manteca de cerdo (79 gr)
  • Mantequilla   (61 gr)
  • Nuez moscada (1 gr)
  • Pimienta (1 gr)
  • Polvo de hornear (4 gr)
  • Sal (2 gr)
  • Condumio (43   gr)
  • Hojas de achira (10 unidades)

Para el condumio:

Para el condumio o relleno:

  • Pollo, preferible con hueso (350 gr)
  • Cebolla larga (100 gr)
  • Ajo (8 gr)
  • Pimienta (1 gr)
  • Sal (10 gr)
  • Comino en grano (0,05 gr)
  • Agua (1500 ml)
  • Huevo entero (2 unidades)
  • Pasas (40 gr)
  • Pimiento verde (22 gr)
  • Ají rocoto (15 gr)

Preparación

Masa:

  • Cocinar el zambo con una cantidad muy pequeña de agua. Licuar hasta obtener un puré.
  • Cocinar las papas hasta que queden blandas, de preferencia con el caldo de cocción del pollo usado para el condumio (mejora el sabor). Majar o aplastar.
  • Fundir la manteca de cerdo y la mantequilla.
  • Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa semilíquida.
  • Rectificar la sal si es necesario, considerando que en la cocción al vapor la masa perderá una pequeña cantidad de la misma.
  • Dejar reposar la masa en el refrigerador por 20 minutos.

 

Condumio o relleno:

  • Cocinar el pollo con las especias.
  • Colar y reservar el caldo restante (para cocinar en el zambo para la preparación del puré)
  • Desmechar la carne.
  • Cocinar durante 10 minutos los huevos. Hacer rodajas.
  • Picar el pimiento verde en julianas.
  • Picar el ají rocoto en julianas (desvenado y despepitado).

 

Armado y cocción del tamal:

  • Lavar y secar las hojas de achira y retirar la nervadura central.
  • Colocar el condumio en el centro, haciendo un ligero orificio.
  • Envolver y llevar a cocción en vapor por 40 minutos aproximadamente.

Información tomada de la investigación de la Lcda. María Fernanda Padilla Palacios y PhD. Verónica Heras Barros, para la Maestría en Gastronomía con Mención en Administración de Alimentos y Bebidas.  (Facultad de Ciencias de la Hospitalidad. Universidad de Cuenca)

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