Picante en salsas. Picante con frutas tropicales. Picante en postres y helados. Gamas de rojos y verdes, formas de guindillas, alargados, redondeados y ovalados. El Ají ecuatoriano rompe los esquemas del sabor tradicional del picante y aunque es pariente del pimentón y del chile, su origen amazónico ancestral y su uso lo distingue como un acompañamiento en platos fuertes y sabores dulces.

Prácticamente cada localidad del país ha ido desarrollando recetas y secretos propios para elaborar la salsa de ají, el acompañamiento picante de las comidas ecuatorianas. En la comida popular y la alta gastronomía en el Ecuador, a diferencia de otros países, ha desarrollado sabores de sus platos típicos más lampreados y dulces, incorporando productos auténticos como frutas tropicales y finas hierbas en la sazón. El dulzor del plátano por ejemplo está presente en platos fuertes de Costa, Sierra y Amazonía y se lo acompaña con porciones de arroz, patacones, yuca o llapingachos (tortilla de papa con queso derretido, en de los Andes), junto a carnes de mar o tierra.

La fuerza de la salsa de ají ecuatoriana depende de la especie usada cuando se lo prepara, dentro de las 30 que existen en el país, los más pequeños son más concentrados y provocadores. No se puede pensar en el sabor del ají sin el acompañamiento al que junta su degustación: con unas cascaritas por ejemplo, comida típica de Azogues en el centro del país, que consiste en un plato de cuero de cerdo reventado, carne de cerdo horneada y servida en pedazos alargados y mote (maíz grande reventado por la cocción), nos ubica en el mismísimo corazón de los Andes, en una ciudad rodeada de cuestas y lomas, donde el ají no falta en una mesa.

Un ají con chochos, cebollas y cilantros estará junto a papas y carne de cerdo o de res, típicas de la serranía, mientras un pesado poncho protege del viento frío de las montañas. Un ají con encurtidos o maní, acompañará de manera perfecta a un plato con patacones y pescado, mientras la brisa del mar acompaña el almuerzo en cualquier lugar de la Costa del Pacífico.

Existen un sinnúmero de salsas de ají prácticamente para cada localidad o provincia en el Ecuador. Saborear el ají no es una cuestión de valentía, sino de suspicacia. Los sabores y los aromas que se activan al recorrer los caminos gustativos del paladar provocan esa quemazón agradable, y un viaje dentro de las tradiciones y la historia de los lugares que se visitan, sin duda oportunidad que todos deben darse. Los múltiples modos en que se prepara la salsa de ají no opaca el sabor original de la comida, no se trata de aguantar la fuerza del picante, sino de activar sabores escondidos gracias al ají.

Andrés Dávila, chef Ejecutivo de Casa Gangotena en Quito, explica sobre la cocina ecuatoriana y el acompañamiento de las salsas de ají refiriéndose a la practicidad y afinidad de los productos con que pueden combinarse. “Lo que crece junto va bien junto”, afirma. El goce del paladar de ecuatorianos y extranjeros con el picante va de la mano de la región donde uno se encuentre. Si tienes frutos a la mano el ají será dulce. Asevera que no tiene sentido hacer una réplica de una receta cuando es ajena a la realidad del lugar, que se aplica a la salsa de ají y a toda comida ecuatoriana, y encuentra que son las variaciones las que enriquecen la diversidad gastronómica del Ecuador.

En el caso específico del picante en nuestro país, el restaurante a cargo de Dávila ofrece un resumen de las opciones de ají en 6 tipos de salsas que potencian de manera distinta los sabores de las comidas:

Ají con pepas de sambo, una crema verde de olor y sabor casi imperceptibles.

 

 

 

 

 

 

 

Ají encurtido al estilo manaba, con el colorido de la zanahoria y cebollas, perfecto para acompañar al pescado, no es tan picante pero se eleva su fuerza al picar las guindillas.

 

 

 

 

 

 

Ají licuado con maracuyá, una verdadera pasión amarilla, su picor sumado al dulce lo enciende.

 

 

 

 

 

 

Ají morado con remolachas, es una versión proveniente de la provincia de Esmeraldas, está encurtido con vinagre de frutas, tiene zanahoria rallada y pepinillo en rodajas.

 

 

 

 

  

El famoso ají con tomate de árbol y chochos es anaranjado y es el tradicional quiteño, es más fuerte al licuarse con cebollas, cilantro y la fruta dulce.

 

 

 

 

  

 

Y el más fuerte y placentero es el ají ahumado, que deja una sensación extendida en toda la boca, es un poco más aceitoso y mezcla tonos marrones con puntos rojos.

 

 

 

 

 

 

 El ají se utiliza por lo general para el acompañamiento en platos fuertes y sopas, pero recientemente ha dado un salto muy grande, al entrar en recetas de postres y mermeladas. Mezclarlo con piña, mango o maracuyá es una innovación en el sabor de los dulces que junto al picante modifica el gusto de cada fruta.

Parte de la construcción de la identidad ecuatoriana desde la gastronomía, es conservar las recetas y los usos transmitidos oralmente por generaciones, que recientemente ha potenciado el sentido de pertenencia y arraigo del país.

La degustación y uso del ají en las comidas incrementan los sabores y recorren la geografía y las historias de los pueblos con sabores puntuales y penetrantes. El picante no quita el sabor original de la comida, lo potencia. Perderse el gusto del ají es dejar de disfrutar la mitad de lo que las papilas gustativas pueden experimentar.

Ecuador está nominado como Destino del Año por la revista inglesa Food and Travel. Para votar por Ecuador se debe ingresar al siguiente enlace: www.foodandtravel.com/awards

El país también estuvo nominado como Destino Culinario Líder de Sudamérica por los World Travel Awards 2014, junto con otras 20 nominaciones, cuyos resultados se revelarán en Agosto.

 

Artículo y fotos por: Ramiro Garrido

 

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